Przed przystąpieniem do opisu cięcia drzew i krzewów owocowych warto przypomnieć przyjęte od dawna nazewnictwo.
Uprawiane szlachetne odmiany drzew owocowych rozmnaża się przez szczepienie lub okulizację. Roślinę, na której szczepi się lub okulizuje odmiany uprawne, nazywamy podkładką. Podkładkę stanowi system korzeniowy drzewa i nasada pnia zwana szyjką korzeniową, a jeśli szczepienie wykonane jest kilkanaście centymetrów nad ziemią, to również część pnia.
Budowa drzewa owocowego
Odmiany uprawne drzew owocowych można szczepić i okulizować na podkładkach o różnej sile wzrostu. W zależności od zastosowanej podkładki rozróżniamy drzewa karłowe, półkarłowe, silnie i bardzo silnie rosnące. Siły wzrostu drzew nie należy mylić z wysokością pnia. Wysokość pnia nie zależy od podkładki, a od sposobu formowania drzewa w szkółce i w sadzie. W zależności od wysokości pnia dzielimy drzewa na krzaczaste, niskopienne, półpienne, pienne i wysokopienne. Polskie szkółki produkują obecnie wyłącznie drzewa niskopienne (pień od 40—60 cm) i krzaczaste (pień do 30 cm). Drzewa takie sadzone są w sadach towarowych. W starych sadach można jeszcze spotkać drzewa półpienne, pienne, a wzdłuż dróg drzewa wysokopienne, których pień ma ponad 160 cm wysokości. Wielu rolników sadząc drzewa w obejściach gospodarskich wycina dolne gałązki, aby z drzew niskopiennych otrzymać drzewa wyższe. Postępowanie takie jest uzasadnione w tych wypadkach, gdy pod drzewami przechodzą ludzie lub zwierzęta gospodarskie. Jeśli natomiast drzewa posadzone są w wydzielonym ogródku przydomowym lub na działce pracowniczej, to powinny mieć one formę niskopienną.
Wysokość pnia drzewa ma ogromny wpływ na jego owocowanie. Im niższy pień, tym szybciej drzewo zaczyna owocować po posadzeniu i tym wyższe daje plony. Jeśli pień jest niski, to składniki pokarmowe pobrane przez korzenie i te wytworzone w liściach są zużywane na tworzenie konarów, gałęzi i gałązek owoconośnych. Jeśli natomiast pień jest wysoki, to znaczny procent składników pokarmowych jest zużywany na budowę pnia. Korona wolniej się wtedy rozrasta, owocowanie jest późniejsze i skąpe.
W naszych krajowych szkółkach okulizację i szczepienie wykonuje się z zasady przy ziemi i dlatego pień jest utworzony z odmiany uprawnej. Od tej zasady odstępuje się przy szczepieniu odmian bardzo wrażliwych na mróz. Aby uniknąć przemarzania pnia, okulizuje się najpierw na podkładce odmianę wytrzymałą na mróz, ak zwaną przewodnią, i formuje z niej pień drzewa, a niekiedy nawet nasady konarów, a na nich dopiero szczepi się odmianę uprawną. Zabiegi te wykonuje się w szkółce i w sadzie.
Ostatnio sadzi się w naszych sadach coraz więcej jabłoni z tak zwaną wstawką skarlającą. Składają się one z trzech komponentów. Na podkładce silnie rosnącej, którą jest zazwyczaj siewka odmiany Antonówka, zaszczepiony jest blisko ziemi zraz pobrany z podkładki karłowej, a na tym zrazie dopiero odmiana uprawna. Pień w tym wypadku składa się częściowo z podkładki karłowej, a częściowo z odmiany uprawnej. Otrzymane w ten sposób drzewo jest karłowe.
Pień drzewa rozwidla się na pewnej wysokości tworząc konary. Niektóre drzewa mają już z natury silny konar centralny, który tworzy przedłużenie pnia. Konar ten nazywamy przewodnikiem. Jeśli drzewo nie ma skłonności do tworzenia przewodnika staramy się go uformować w sadzie poprzez odpowiednie zabiegi. Stąd też większość drzew w sadach towarowych ma korony z wyraźnie zaznaczonym przewodnikiem. Korony bez przewodnika można spotkać często u drzew niepielęgnowanych.
Rozwijające się młode drzewo wykazuje tak zwaną dominację wierzchołkową, która przejawia się w tym, że szczytowe pąki na pędzie tworzą silniejsze przyrosty i rosną bardziej pionowo niż niżej leżące pąki boczne. Stąd też pędy powstałe z pąków szczytowych osadzone są pod ostrym kątem w stosunku do przewodnika, a pędy niżej leżące pod kątem mniej lub bardziej szerokim.